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栄養コラム

レモン

No.163

2017年12月1日

管理栄養士 田原 佳奈

レモンと言えば爽やかな香りと酸味が夏を連想させるイメージですが、国産レモンは冬に旬を迎えます。日本では広島県を中心に、愛媛県、和歌山県などで栽培されており、最近では国産レモンの出荷量も年々増加しています。少し前には万能調味料として塩レモンが大ブームで、さっぱりとした味は幅広い方に好まれ、幅広い料理に使えます。さらに味だけでなく、体への効果も高い食品です。旬の時期にレモンの良さを見直してみましょう。


レモンの活用

スーパーではレモンが一年中並べられていますが、国産レモンの収穫量はこの10年で約4900tから1万tに倍増しており、たくさん消費されるようになってきています。レモンは温暖な地域でしか育たないため、温暖で雨が少ない瀬戸内の気候を利用した広島県が全国1位の収穫量を誇っています。また、国産レモンは防腐剤等を使用していないものが多く、皮まで食べることができる安心安全な食品として広くPRされるようになっています。酸味をしっかりきかせる料理にも、味のちょっとしたアクセントにも使え、料理やお菓子、飲み物など幅広く使いやすい食品です。例えば揚げ物や焼き物に添える、ドレッシングやレモンソースとして、またレモン煮などの料理、さらにケーキやゼリーなどのお菓子、レモンティー・レモネードなどの飲み物にと使われ方にはさまざまあり、毎日活用することができます。


世界のレモン

レモンは世界中の料理で使用されています。地中海に面した地域は有名ですが、アジアや南米などでも使用されています。インドが原産と言われていますがレモンの品種は様々で、地中海で育ったレモンは甘味が強く、日本のレモンのように酸味が強い品種とは異なりますが、昔から料理や飲み物などに使われています。

●インド~レモンライス~
レモンのすりおろした皮と果汁を米や豆、ナッツなどと一緒に炒めた、チャーハンのような料理です。

●ペルー~セビーチェ~
魚介のマリネです。魚介と玉ねぎと香辛料やレモンと和えて食べられています。ペルーのレモンは黄色ではなくライムのような緑色が主流です。

●モロッコ~塩漬けレモン~
日本でブームになった塩レモンの元となった調味料のひとつです。モロッコなどのアフリカ料理の肉や魚料理に一緒に入れて臭み消しとしたり、サラダに加えられたりします。

●ギリシャ~アヴゴレモノ(卵とレモンのスープ・ソース)~
チキンスープに卵、レモン汁を混ぜたソースやスープのことです。肉や魚にソースとしてかけたり、米を加えてリゾットのように食べるスープがあります。レモンの酸味がしっかり効いています。

●イタリア~リモンチェッロ~
レモンリキュールで、レモンの皮の香りとほろ苦さに甘味を足したお酒です。アルコール度数が高いですが、ストレートで食前酒として少量飲まれることが多いです。リモンチェッロを使ったお菓子「デリツィア・アル・リモーネ」は『歓喜なるレモン』と言う意味で、ドーム型のスポンジケーキをレモンクリームで覆ったイタリアの伝統的なお菓子です。


レモンの効果

  1. 風邪予防
    レモンに多く含まれるビタミンCは、免疫力を高める働きを助けるため、風邪予防に効果的です。ストレスや疲れなどから免疫力は低下しやすくなり、ウイルスなどが体内に侵入して風邪などを引き起こします。特に精神的・肉体的ストレスを感じるときや疲れているときなどは体内でビタミンCをより消費しやすい状態になっていますので、積極的にとる必要があります。レモンはビタミンCが多く含まれている食品で、付け合わせ程度のレモンでみかんと同じ量のビタミンCがとれ、またその量は成人1食必要量の7割以上にもなります。さらにレモンにはビタミンCの働きを高めるビタミンPと呼ばれるポリフェノールがレモンの皮に多く含まれていますので、皮まで一緒にとる摂り方をすると効果的です。

≪ビタミンC量(mg)≫

レモン(全果1/4個)25
みかん 1個22
成人1食必要量33

(食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年、日本人の食事摂取基準(2015年版)より)

 

  1. 減塩効果

    レモンの酸味が塩味と加わると味が感じやすくなるので、塩分を控えめにしても美味しさを感じることができます。また、私たちは美味しさを五感で感じているため、レモンの爽やかな香りも美味しさをプラスする一つになっています。

  1. 抗菌作用
    レモンにはクエン酸が食品の中で最も多く含まれており、クエン酸が菌の繁殖を防ぐ作用があります。古くから肉や魚と一緒に漬け込んで使用されています。
  1. リラックス効果
    皮に多く含まれる精油成分であるリモネンやシトラールは、香り成分でもあり、集中力を高める、心を安定させるなどの働きがあることが知られています。アロマオイルとして、マッサージやアロマポット、直接お風呂に1~2滴たらすなどで使われています。

レモンを冷凍保存

レモンが余ったら冷凍保存してみましょう。レモンは冷蔵庫でも2週間程、切った後は1週間程度しか日持ちしません。使いきれないときは、冷凍すると約1ヶ月は持つようになり、凍らせることで果汁は絞りやすくなり、皮ごと使いやすくなるメリットもあります。

・スライス
ラップに1枚ずつ離して並べ、包んで冷凍しましょう。使うときは、そのまま自然解凍で料理に絞って使えます

・くし形切り
チャックつきの袋に入れて保存しましょう。1時間ほど室温に戻せばそのまま料理に絞れたり、氷の代わりとして凍ったまま水などの飲み物へ入れて使えます。

・丸ごと
冷凍すると白い皮の苦さが低減するので、皮ごとすりおろして料理やお菓子、飲み物にもそのまま入れて使えます


皮までとるメリット

レモンは、果汁よりも皮により多くの栄養が含まれています。前述したビタミンCも皮ごと食べる方が2倍多くとることができます。レモンピールやジャム、ハチミツ漬けなどにすると皮まで食べることができます。また余った皮を冷凍してすりおろし、サラダのトッピングや、飲み水に加えたりなどで、簡単に爽やかな香りを楽しむことができます。

≪ビタミンC量(mg)≫

レモン全果100
レモン果汁50


(食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年)


レモンの防カビ剤やワックスの取り方

輸入レモンの多くは、防カビ剤やワックスなどがついています。基本的には安全基準が満たされた状態で販売されていますが、皮まで食べる際に気になる方は、なるべく最初に塩で洗い流してから使用しましょう。

1.粗塩を少量手に取り、レモンが傷つかない程度にもみ洗いします。
2.きれいに洗い流し、熱湯にくぐらせ、再度水で洗い流します。


おすすめレシピ

レモンを皮ごと使ったケーキをご紹介します。ここでは冷凍レモンをすりおろして使うので皮の苦味が抑えられ、レモンの風味も加わり、すっきりとした食べやすいデザートです。クリスマスシーズンにはホームパーティーなどお呼ばれされることも多いと思いますので、そんなときでも崩れにくくて持ち歩きしやすい焼き菓子です。

●レモンのタルト

【材料】21cm型

[タルト]
・無塩バター・・・75g
・グラニュー糖・・・75g
・卵黄・・・2個
・薄力粉・・・150g
[アーモンドクリーム]
・無塩バター・・・60g
・グラニュー糖…60g
・全卵…1個
・アーモンドパウダー・・・60g
・薄力粉・・・15g
・レモン…1個
・ベーキングパウダー・・・小さじ1/4
・バニラエッセンス…少々
[レモンシロップ漬け]
・レモン…1個
・砂糖…50g
・水…100㏄

【下準備】

○前日まで
・アーモンドクリーム用のレモンを冷凍します。
・レモンシロップ漬けを作ります。
1.レモンを2~3mmにスライスします。
2.鍋に1.と水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰して3分ほど弱火で煮ます。
3.火をとめて粗熱をとり冷蔵庫で冷まします。

【作り方】

[タルト生地] ※オーブンを200℃に温めておきます。
1.ボールでバターを混ぜてクリーム状にし、グラニュー糖を加えてさらに混ぜ合わせます。
2.1.に卵黄を入れ、混ざったら薄力粉をふるい入れます。
3.粉っぽさが無くなるまでませたらラップに包み1時間ほど寝かせます。
4.タルト生地を型より2~3cm大きくなるようにめん棒で丸く引き伸ばし、型にはめて、型からはみ出た部分を切り落とします。
5.生地にフォークで数か所穴を空けます。
6.200℃で15分焼き、生地を冷まします。

[アーモンドクリーム]
1.冷凍しておいたレモンを皮ごとすりおろします。
2.ボールでバターを混ぜてクリーム状にし、グラニュー糖を加えてさらに混ぜ合わせます。
3.2.に溶いた全卵を少しずつ入れて混ぜあわせ、さらにアーモンドパウダーと薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れて混ぜ合わせます。
4.1のレモンを入れ、滑らかになるまで混ぜあわせます。

[成形]※オーブンを180℃に温めておきます。
1.タルト生地にアーモンドクリームを平らに敷きます。
2.レモンのシロップ漬けを並べ、上からレモンを少し押しつけてアーモンドクリームに埋め込みます。
3.180℃30~40分焼きます。
4.シロップ漬けのシロップを少し煮詰め、タルトの表面に塗り、粉糖をお好みでかけて出来上がりです。

※生クリームなどでデコレーションしたり、ケーキ用のオーナメントなどで飾りつけをすると、パーティーらしく華やかになります。
※タルト生地は前日に焼き、冷蔵庫で冷やしておくときれいなきつね色に焼きあがります。
※レモンのシロップ漬けに洋酒を加えると大人の味に変わります。