干ししいたけ

きのこ類は通年を通して購入できる便利な食材です。
エネルギーが低く、食物繊維やビタミンが豊富。和洋中と様々な料理に使われ、焼く・炒める・蒸す・揚げる等、調理の幅も広いので是非積極的に食べたい食品です。
きのこ類は鮮度を保つのが難しいという点があるので、保存性の高い乾物を利用することもお勧めです。今回は調理で使いやすい「干ししいたけ」をご紹介します。

きのこ類の栄養成分

まずはきのこ類の栄養成分に注目してみましょう。
「きのこ類」には実に色々な栄養成分が豊富に含まれています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（100ｇあたり） column_201209_clip_image002_0000
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（参照：日本食品標準成分表2010）
きのこ類は野菜類と同じように、成分の約90％が水分で、低エネルギーであり、カリウムが豊富に含まれています。また、ビタミンＢ群や食物繊維は野菜類よりも多く、特にビタミンＤが多く含まれているのが特徴です。

干すことによって期待できる効果

生しいたけを干すことによって次のような効果が期待できます。
①　旨味が増す
　　生しいたけを乾燥していく過程で、熱が加わることにより、グアニル酸という
　　旨味成分が作られます。グアニル酸は、昆布などに含まれるグルタミン酸や鰹節などに
　　含まれるイノシン酸と並ぶ旨味成分の一つです。
②　香りが出る
　　干ししいたけのあの特有の香りは、レンチオニンという香り成分によるもので、
　　生しいたけには含まれていません。生しいたけに含まれるレンチオニン酸が、生しいたけを
　　乾燥する時や、干ししいたけを水戻しする時に、レンチオニンに変化します。
③　ビタミンＤが増える
　　しいたけに含まれているエルゴステロールは、日に当たるとビタミンＤに変化します。
　　ビタミンＤをとることによって、カルシウムの吸収を高めることができます。
vitamined ④　保存性が高まる
　　きのこ類は生ものなので、野菜類と同じようにあまり日持ちしません。
　　しかし、干ししいたけは１年以上日持ちします。

ご家庭で干ししいたけを作る場合

市販の干ししいたけを活用することが多いかもしれませんが、ご家庭でも作ってみてはい
かがでしょうか。干ししいたけの作り方をご紹介します。
①　生しいたけの傘の裏側のヒダを上に向けて、重ならないように網やざるの上に置きます。
②　日に当てます。
③　半日で乾燥しますが、乾燥しきれなかったら、夜は通気性のよい部屋で干し、翌日また
　　外に干します。
※干ししいたけも、食べる前に日に当てるとより効果的です。 mini_shiitake

干しししいたけの上手な使い方

①　旨味成分を組み合わせて食べる。
きのこ類に含まれるグアニル酸は、他の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）と一緒
に食べると、旨味の相乗効果によってさらに深い味わいとなります。
　【グルタミン酸を多く含む食品】 katuobusi
　　　昆布、のり、緑茶、ジャガイモ、枝豆、 konnbu
　　　野菜類（トマト、ほうれん草、ブロッコリー） siitakeumami
　　　チーズ、しょうゆ、みそ　など
　【イノシン酸を多く含む食品】
　　　鰹節、煮干し、しらす干し、
　　　魚介類全般、肉類全般など
②　カルシウムの豊富な食材と一緒に食べる。
　　ビタミンDはカルシウムの吸収を助けるので、次のような食品と一緒に食べると
　　良いでしょう。
　【カルシウムを多く含む食品】
　　　・牛乳、乳製品（ヨーグルト、チーズ　など）
　　　・緑黄色野菜（小松菜、青梗菜、春菊　など）
　　　・魚介類（ししゃも、いわし、煮干し、しらす干し、干しエビ　など）
　　　・大豆、大豆製品（豆腐、凍り豆腐、がんもどき　など）
　　　・海藻類（ひじき、昆布　など）